三氯蔗糖是以蔗糖为原料经氯化作用制得，图3-1所示为其化学结构式。 X-衍射分析表明它是一种带有空间的正交晶体，每个晶体单元包含4个三氣蔗 糖分+，在0H-2和0-3'之间有一分子内氢键，这氢键能阻止两环之间糖苷 键的旋转。核磁共振分析表明，它在二甲基亚砜中的氢键主要是位于OH-3'和0-2之间的分子内氢键。种种迹象表明，它在水溶液中存在着丨个或多个这类 氢键，这对三氯蔗糖在酸性水溶液中特別稳定的性质起者很大的作用。
三氯蔗糖的物化性质
通常是将大结晶颗粒的三氯蔗糖粉碎成细颗粒的白色粉末状产品，它的甜度大 约是5%蔗糖液的600倍，甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有仟何苦后味。
如图3 -2所示，三氯蔗糖在水中
中的溶解度很低，几乎不溶于玉米油中。在使用乳化剂的含油 或脂肪的多相物料系统中，三氯蔗糖将进人水相，这方面与蔗糖相似。
3-2 三氯蔗糖在水和乙醇中的溶解度
三氯蔗糖在20弋、0. 1%水溶液中的表面张力仅为71.8mN/m，由于对水的 张力很小故几乎可以忽略不计。假如碳酸饮料中的表面张力大，会引起很多泡 沫，三氯蔗糖表面张力小，可以很好地应用于碳酸饮料的制造上，且适合于高速 瓶装和罐装生产线。
用Abbe折射仪测出三氯蔗糖的折射率，如阁3-3所示。由于它的折射率与 浓度成很好的线性关系，因此可用折射率法精确快速地测定出三氯蔗糖在水溶液 或食品中的浓度。
图3-3三氯蔗糖水溶液的折射中
图3-4三氯蔗糖水溶液的黏度
